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长江三鲜
发布日期:2012-09-04 15:58 浏览次数: 字体:[ ]

中国的美食,北有满汉全席,南有闽粤菜系,西有四川麻辣,东则维扬风味,真是吃不尽的美味佳肴。人口只有66万,面积不过600多平方公里的靖江,近年来在饮食界创造了几项第一,令人刮目相看。1993年,靖江承办了江苏省烹饪大赛,一个县级市举办全省规模的烹饪大赛,这在全国是第一次;2000年,《靖江菜谱》正式出版发行,一个县级市单独出版菜谱,这在全国也是唯一的。2001年4月,中央电视台《为您服务》栏目组一行5人来靖进行了为期3天的采访和拍摄,全面介绍靖江的饮食文化,专题介绍一个县级市的饮食文化,这在中央电视台也是没有先例的。由此可见,靖江的饮食文化的确有其独到之处。

  靖江是一块长江冲积平原,靖江人的祖先是来自五湖四海的移民,不同地区的人们带来了不同的饮食习惯和风味,经过几百年的融合和创新,形成了独具特色的饮食文化。

  靖江地处长江下游,这段江面与大海的距离既不很近,也不遥远,加上江底平坦,是鱼类最理想的活动区域。许多洄游鱼类刚刚从海入江,游到这里时体力充沛,形体丰满,肉质鲜嫩,味道也最为鲜美,因此,靖江自古就形成了以长江四季鱼鲜为代表的特色佳肴。

  靖江的饮食一年四季各有千秋。春江水暖,是吃刀鱼和河豚鱼的最佳时节,配上本地产的榻棵菜、秧草等蔬菜,口感至真至纯;炎炎夏日,靖江人以内河鱼鲜为主,而黑豇豆(左米右见,读xian)子粥加上苋菜籽虾大烧饼,则是消暑的佳品;秋风响,蟹脚痒,大闸蟹、蟹黄粉皮、蟹黄汤包令人留连忘返;寒冬腊月,羊肉是最好的补品,鳜鱼烧羊肉、羊肉烧青菜、羊肉粉丝汤等自然成了靖江人餐桌上的主角。由此可见,靖江人四季饮食的安排,既符合时令特点,又具有一定的科学依据。

  长江鱼鲜的代表之作就是长江三鲜,即刀鱼、鲥鱼和河豚。吃刀鱼,最好的季节是清明节前后。宋代文豪苏东坡有过这样的诗句:还有江南风物否,桃花流水鱼肥。刀鱼古称鱼,因为颜色皎洁如白银,形状象一把出鞘的尖刀,所以又叫刀鱼。

  靖江人爱吃刀鱼,更善治刀鱼,最有名的就是刀鱼宴。一桌刀鱼宴,20多道菜完全是用刀鱼制作的,真叫人难以置信。文武刀鱼,一品豆腐,刀鱼面,醋溜鱼块,光听一下菜名,就让人垂涎欲滴了。

  文武刀鱼,是一盆之中有两条刀鱼,一条为红烧,一条为清蒸,一盆两味,相得益彰。刀鱼面是用刀鱼肉拌以鸡蛋、面粉擀成短面条状,可以炒,也可以煮,雪白晶莹,鲜韧爽滑。一品豆腐则是用刀鱼肉做成豆腐形状,用火腿丝拼成一品二字嵌在上面,红白分明,所谓一品就是赞美其味道美至极品。

  品尝了刀鱼宴的食客只觉得满桌佳肴至鲜至嫩,却不知刀鱼芒刺如何取出。据说,一条刀鱼全身共有近千根芒刺,而取出这些芒刺则是厨师的绝活。

  过去人们常用的方法,是把刀鱼用细钉钉在木锅盖的反面,锅里放适量的水,水上搁一张铺有纱布的竹匾,然后盖上锅盖加热,蒸汽可以将鱼肉全部散落在纱布上,刺就除掉了。现在,厨师先把刀鱼皮完整地揭下来,这样可以连皮带出一大半的细芒,然后用猪肉皮垫底,用刀背轻捶刀鱼的身子,那些鱼骨、鱼刺就嵌进肉皮里了,最后用刀口轻轻一抹,纯净的刀鱼肉就全部留在刀上了。有了这些纯净的刀鱼肉作基本原料,再加上厨师的巧手加工,一桌丰盛的刀鱼宴就做出来了,这哪里是在做菜,简直是在创作一件完美而奇异的艺术作品。

  靖江人把鲥鱼称为鱼中之王,一方面是它的味道鲜美,营养价值高,另一方面则是随着环境的变化,鲥鱼的产量越来越少。

  早在明朝时候,鲥鱼就被列为贡品,每到阳春季节,官府就要派快马日夜兼程地将鲥鱼送往京城。如今,在靖江的高档酒店,人们也能品尝清蒸鲥鱼这道名菜。

  鲥鱼的与众不同之处,在于洗和烧的时候不去鱼鳞,因为鲥鱼味道最美最有营养的地方正在皮和鳞的交界之处。鲥时的味道除了鲜嫩之外,还有乳猪羊羔那样的肥美和爽滑。如果怕嚼鱼鳞的话,靖江人也有办法解决,就是把鱼鳞剥下来,用线穿住悬挂在锅盖下面,遇热以后,鳞中的油滴在鱼上,油滴尽了,鱼也熟了,这样既保住了鱼的鲜美,又免去了嚼鳞之苦,真是别出心裁。

  靖江有一句很有名的说法,叫拼死吃河豚。河豚鱼身上有足以至人死命的毒素,实在不能掉以轻心。然而,人们又难以舍弃河豚的美味,常用苏东坡蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时的诗句,来提示不要错过吃河豚的季节,可见河豚的诱惑力。不过现在人们可以放心,因为靖江人引进高科技的生物技术,利用江滩围栏养殖的河豚,既保持了野生河豚的风味,又大大降低了它的毒性。

  靖江人所说的拼死吃河豚,其实应该说拼洗吃河豚,也就是说在剖鱼的时候,要将鱼的肝、肠、眼睛等有毒的部分剔除干净,然后将鱼肉在清水中反复漂洗,直到看不见一点血丝为止。当然,烧的时候一定要烧熟烧透。其实,河豚只要彻底烧透了,也就变成无毒之物了。

  河豚之美在于它的奇香。河豚一烧,那独特、浓郁、诱人的香气便立刻溢满门户,顺风可飘出半个村,一条巷,弥漫一大片,难怪河豚要作为最后一道菜端上来,因为一尝河豚,则百菜无味,可见它具有压倒一切美味佳肴的魅力。


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